Dans les coulisses du Carré des Feuillants, le restaurant d’Alain Dutournier

 

Dans les coulisses

 

A deux pas de la place Vendôme, un couloir aussi large que mystérieux donne sur Le Carré des Feuillants. Ancien couvent, ancien haut lieu de la Révolution française, et désormais, depuis 1985, le plus accessible des temples de la gastronomie française : deux étoiles au Michelin, quatre « toques » dans le Gault et Millau, en plein centre de Paris.

 
 

Francis Marmande

Journaliste, écrivain et grand voyageur

 
 

Ici officie Alain Dutournier qui s’est fait un nom au Trou Gascon (une étoile), dans le XIIe arrondissement, sans rien changer de sa personnalité : sourire constant, gourmandise de la vie, générosité de sa Chalosse natale, au sud du Sud-Ouest.

 
 
Entrée Carré des Feuillants
Salle d'entrée, Carré des Feuillants
Salle d'entrée, Carré des Feuillants
 
 
Il fait régner en salle comme en cuisine – quinze personnes de chaque côté –, une ambiance aimable.
 
 

L’aimable civilisation du Sud-Ouest

Perfectionniste, Dutournier est toujours à votre disposition. Obsédé du détail, il fait régner en salle comme en cuisine – quinze personnes de chaque côté –, une ambiance aimable, très ajustée à la personnalité de chacun, nullement pesante.

Ici, tout est chic, discret, élégant, fonctionnel. Au pied de l’escalier qui plonge vers les caves, des vitrines laissent entrevoir 30 000 bouteilles choisies. Contournez-le et poussez la porte en acier poli, ses petites fenêtres permettent d’apercevoir l’intérieur.

Derrière, la jeune femme qui vous voit, elle, depuis un bon moment, est en complet veston. 47 bouteilles ambrées, comme autant de flambeaux, éclairent son sourire. Les 47 Bas-Armagnac du Carré des Feuillants.

 
 
Cave, Carré des Feuillants
Cave, Carré des Feuillants
 
 

Autorité souriante

Depuis 1977 au restaurant, en Chalosse ou à Séville, on n’a jamais vu Alain Dutournier sans le sourire. Voix très douce, il adore parler. Il sait un millier d’histoires qu’il conte avec l’accent délicieux de ses terres. Il vous accueille sans toque ni pompes. On aperçoit les cuisines : l’ambiance est studieuse et joyeuse. Jeunesse, tempo, on devine l’autorité, elle ne se fait pas sentir. Sans jamais élever le ton, Alain Dutournier mène ses brigades comme « la clarinette principale » du Concerto de Mozart conduit l’orchestre.

La décoration est signée d’Alberto Bali, son ami argentin. Au mur, des toiles contemporaines, une par une choisie par Dutournier : sur un coup de cœur, par amitié, par plaisir. Même l’eau naturellement pétillante répond aux deux règles de la maison : l’amitié et la sincérité. Avec quelques copains, Dutournier a racheté naguère une eau de source qu’on allait oublier, la Saint-Géron d’Auvergne. Pour se faire plaisir et surtout, satisfaire sa clientèle.

 
 
Salle de restaurant, Carré des Feuillants
Salle de restaurant, Carré des Feuillants
 
 
La carte se lit avec appétit. Aucune extravagance pseudo–poétique : chaque plat est simplement décrit au plus juste.
 
Salle de restauration, Carré des Feuillants
Salle de restauration, Carré des Feuillants

Tentez le menu Tentation

La carte se lit avec appétit. Aucune extravagance pseudo–poétique : chaque plat est simplement décrit au plus juste. Selon l’esprit de la saison et l’ingénuité des produits.

A midi, Alain Dutournier propose un menu à 68 euros – un tarif plus que séduisant, au regard de la qualité proposée. Renouvelé tous les dix jours, le menu Tentation offre un large choix. Un verre de vin, vous coûtera douze euros de plus. Vous voulez tenter, ne serait-ce qu’une fois, la haute gastronomie qui vous effraie un peu ? Tentation est mieux qu’une occasion. C’est un chef d’œuvre.

 
 

Francis Marmande

Journaliste, écrivain et grand voyageur

Journaliste, écrivain et grand voyageur, Francis Marmande collabore avec les plus grands titres de la presse quotidienne nationale, depuis de nombreuses années. Dans le Jet tours Mag, il nous fait partager ses découvertes gastronomiques et culturelles.

 

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